Szakma Kiváló Tanulója Verseny írásbeli vizsgatétel 2010, Szakmai ismeretek
1. feladat 3 pont
Melyik konyhatechnológiai eljárásokra ismer az alábbi meghatározásokból? A megfelelő eljárást írja a kipontozott részre!
a) Kevés folyadék és zsiradék együttes jelenlétében, fedett állapotban történő puhítás: ............
......................................................................................................................................................
b) Bő, ízesített folyadékban való hőközléssel történő puhítás: ....................................................
c) Felhevített kevés zsiradékban, gyors hőkezelés: .....................................................................
2. feladat 8 pont
A táblázat az ételkészítési folyamatok egyes szakaszait tartalmazza. Sorolja be a felsorolt műveleteket a megfelelő szakaszba!
parírozás, gőzölés, legírozás, hidegen tartás, habarás, melegen tartás, spékelés, főzés
Előkészítés |
Elkészítés |
Kiegészítő műveletek |
Befejező műveletek |
|
|
|
|
|
|
|
|
3. feladat 2 pont
Töltse ki az alábbi táblázatokat!
Jelölje „ X „–szel a helyes választ!
a) Habart tojással töltjük a:
Csáki rostélyost |
|
Borjújava Duna módozatot |
|
Rákmeridont |
|
Zöldséges rétest |
|
b) Az éttermi meleg tészták közül finommetéltet tartalmaz:
Csokifánk |
|
Stíriai metélt |
|
Császármorzsa |
|
Vargabéles |
|
c) Mi a közös technológiai elem a Csikós tokány, a sertésbordák hentes módon és a pörkölt csirke készítése során?
Egyben sütés |
|
Párolás |
|
Tűzdelés |
|
Gratinírozás |
|
d) A száraz pác készítésekor:
majoránnával |
|
sóval |
|
törött borssal |
|
petrezselyemmel |
|
hintjük meg a húst.
4. feladat 3 pont
A konyhán nemcsak magyar szakmai kifejezésekkel találkozhatunk a szakmai munkafolyamatokban, hanem különböző idegen szavakkal is. Írja be a megfelelő idegen szakkifejezéseket a jelentésekhez!
Szakkifejezés |
Magyarázat |
|
Forráspont alatti hőkezelés. |
|
A forma aszpikkal való bélelése. |
|
Forrázás, előfőzés. |
|
Szalonnalapokkal való burkolás. |
|
Feldarabolt anyagok pirítása. |
|
Aszpikkal hideg ételek, vagy zsiradékkal, meleg ételek fényezése. |
5. feladat 3 pont
Párosítsa össze a szakmai kifejezéseket azok tartalmi jelentését jelölő számokkal!
a) Terinek – …..
b) Zakuszki – …..
c) Kanapé – ……
1 Étvágyfalatok
2 Rakott szendvicsek
3 Formában párolt pástétomok
6. feladat 3 pont
Írja az alábbi ételek mellé, a készítésük során alkalmazott sűrítési eljárást!
|
Étel megnevezése |
Sűrítési eljárás |
1 |
Székelygulyás |
|
2 |
Borjúbecsinált |
|
3 |
Szalontüdő |
|
4 |
Rákpörkölt |
|
5 |
Csikós tokány |
|
6 |
Francia borjúragú |
|
7. feladat 3 pont
Írja be a táblázatba az egyes vágóállatoknál a megfelelő húsrészeket!
Borjú |
Szarvasmarha |
Sertés |
karaj |
|
karaj |
|
bélszín |
szűzpecsenye |
dió |
|
dió |