Szakácsképzés a Westminster College-ban 2.
2009 novemberében 13 magyar vendéglátóipari szaktanár az NSZFI szervezésében háromhetes tanulmányúton járt a londoni Westminster College-ban. Előző számunkban olvashatták az egyik résztvevő, beszámolóját, most következő írásunk is az ő jegyzetei alapján készült.
Munkatársunk Várvölgyi Attila, a Gundel Károly Vendéglátó és Idegenforgalmi Középiskola szakács szakoktatója angliai beszámolójából szerkesztett anyagot.
Amint arról a westminsteri beszámoló első részében már szó esett (a beszámoló első részét elolvashatják, ha ide kattintanak), a londoni szakácsképzés hangsúlyozottan gyakorlatorientált, sőt az elkészített ételek legnagyobb részét az iskola értékesíti is. Ennek a rendszernek a szemléltetésére következzék most két különböző szakmai gyakorlat leírása, majd az oktatókabinet működésének bemutatásával arra szeretnénk felhívni a figyelmet, hogyan válik teljessé és gazdaságossá a rendszer.
Gyakorlat a „demonstration room”-ban
A színházszerűen berendezett „demonstration room”-ban zajló egyik gyakorlat témája a csirke előkészítése volt. Az óra elején a chef ismertette a feladatot, majd minden egyes folyamatot lassan, magyarázva végigcsinált. A diákok (10 fő) a helyükön ülve jegyzeteltek, és folyamatosan kérdeztek.
Ezután ők kerültek sorra. A feladat a következő volt: egy csirkét kellett megformázniuk, kötözniük sütéshez, majd három csirkét a tanár által bemutatott módon feldarabolni, kicsontozni. A csirkemelleket és -combokat többfajta töltelékkel és többféle módon töltötték meg, a töltelékeket a tanár segítségével együtt állították össze. Közben a chef előadást tartott az angol és a skót „pudding” különbségéről, mivel a töltéshez ezt is felhasználták. A töltés összes formáját gyakorolták, csonttal, csont nélkül.
A csirkék többi részét szakszerűen darabolták, csontozták, és készítették elő. Minden egyes tanulónak négy friss, ’organic’ csirke jutott feldolgozásra. Az egyes részekből két-két darabot készítettek el, különböző módon sütéssel, majd együtt kóstolták meg őket. A többi előkészített húst elvitték a kantin konyhájára, ahol azok a másnapi menün szerepeltek.
Gyakorlat a butcheryben
A Westminster College-ban a húselőkészítés önálló modul, amit a butcheryben, azaz a „hentes részlegben” sajátíthatnak el a diákok. A most következő gyakorlat témája tehát a húsok és halak előkészítése volt. Ez az alkalom is eligazítással kezdődött: a chef tájékoztatta azt a tanulót, aki azon a héten töltötte be a konyhafőnök szerepét, és az ő két helyettesét. Ők mindannyian harmadévesek, akik ily módon a menedzsment-feladatukat gyakorolják. Alájuk vannak beosztva az elsősök, akik három csoportot alkotnak, és heti forgásban váltva dolgoznak a hal-, a tőkehús- és a baromfirészlegen. A konyhafőnök diák a számítógépről letölti az aznapi rendeléseket, amelyeket az iskola különböző konyháiról kaptak. Ezután papíron kinyomtatva kiosztja a munkát a többieknek.
Megkezdődik a gyakorlat. A konyhafőnök diák a további adminisztrációt végzi a másnapi munkához, míg két helyettese a többiekre felügyel. A szakoktató akkor avatkozik a gyakorlat menetébe, ha új fogásokat kell bemutatnia. Ekkor egyszer megmutatja, azután a tanulók folytatják a munkát. Ha hibáznak, kijavítja őket. Sorra hozzák elő a hűtőből a szebbnél szebb halakat, húsféléket, szárnyasokat, vadakat. Egész őzet is bontanak, a húsokat a lehető legfeldolgozatlanabb állapotban rendelik. Ennek kettős oka van, az egyik, hogy a diákok gyakorolhassák a bontást, előkészítést, a másik, mert így olcsóbb és gazdaságosabb az iskolának.
Közben a chef elmagyarázza nekünk, hogy csak a legkiválóbb minőségű friss árut rendelik, és előnyben részesítik az ’organic’ termékeket. Megmutatja és hosszasan magyarázza, hogy az alaszkai vadlazac húsa mennyivel alkalmasabb ételkészítésre, mint a tenyésztett skót lazacé. Közben a tanulók szervezetten, gyorsan dolgoznak, nem csak bontják a húsokat, hanem töltik, kötözik, darabolják, darálják, szeletelik – tehát végül teljesen konyhakészen adják át a megrendelő részlegeknek. Ezután mérik és csomagolják az árut, majd a hűtőkamrába teszik. A hűtőben minden egyes konyharészlegnek külön polca van, oda rakják be a becsomagolt, vákuumozott, felcímkézett alapanyagokat.
A halakat tisztítják, filézik, szálkázzák, töltik és göngyölik. Saját füstölőjük is van, ahol minden nap különböző halakat, húsokat készítenek el. Aznap a vadlazac került sorra, amit meg is kóstoltunk, csodálatos íze volt.
A mi iskolánkban nincs mód az előkészítést ilyen mélységekben bemutatni. Néha egy-egy sertéscombot vagy pontyot tudunk felbontani a diákok előtt. Ők esetleg felszeletelhetik, darabolhatják, darálhatják azt a minimális mennyiségű húst, amit az adott gyakorlatra kapnak. Bontásra nincs lehetőségünk. A húsaink rosszul lefagyasztott, majd kiengedett, nem friss áruk. A szervezést pedig csupán elméletben tanítjuk, ami azt hiszem, nem elég célratörő.
Éttermek az iskolában
Amint arról korábban már szó esett, a Westminster College-ban kiépítettek egy oktatókabinetet, ahol a diákok dolgoznak egy-egy részlegvezető chef felügyelete mellett, majd az iskola különböző színvonalú éttermeiben értékesítik az elkészített ételeket. Az oktatókabinet úgy működik, mintha egy szálloda különböző éttermeit, konyháit üzemeltetnék. A vezető konyhafőnök irányítja a különböző részlegek chefjeit, s az ő irányításuk alatt dolgoznak a diákok csoportokban. Ezek a kis csapatok ugyan állandóan változnak, de a részlegvezető tanároknak állandó helyük van az adott konyharészben, ezért a saját területüknek a szakértőivé válnak. De ez nem azt jelenti, hogy belefásulnak a monotonitásba, mivel a menüket, a tananyagot állandóan frissítik, korszerűsítik.
A tankonyhák munkafolyamatai gazdaságilag is egymásra épülnek. Ha például az egyik éttermi részlegnek másnapra valamilyen húsra vagy halra van szüksége, azt a húselőkészítő részleg biztosítja. A cukrászrészleg is olyan süteményeket készít, amiket a különböző értékesítő helyek igényelnek.
Ha a demonstrációs gyakorlaton csirkét készítenek elő, akkor másnap valamelyik étterem étlapján szerepelnek ezek a csirkék. Így a gyakorlatokon a legmagasabb minőségű anyagot használhatják fel, megfelelő mennyiségben, hiszen az értékesítéssel visszajön az alapanyag ára. Sőt, valószínűleg ily módon hasznot is termelnek.
Például az egyik általam látogatott salátás gyakorlaton (ami az elsősök egyik modulja) minden tanuló ötféle salátát készített. Tizennégy diák készített három-három adagot mindegyik fajtából, ebből egy-egy adagot tálaltak fel a tanárnak értékelésre, a többit a kantinban eladták. Ebből kiszámolható, hogy az ötféle salátából összesen 140 adagot értékesítettek. Így ez a kezdő csoport is hozzájárulhatott az aznapi ebédhez, és azt hiszem, ők is kitermelték a gyakorlatuk nyersanyagárát. A kimondottan értékesítésre termelő részlegek valószínűleg még nagyobb hasznot hoznak az iskolának.
Az önkiszolgáló étteremben nagyrészt a diákok és a tanárok étkeznek, sokkal olcsóbban, mint a városban. Kétféle levest, öt-hat különféle melegételt kínálnak sokfajta körettel. A salátabárból is lehet választani, ezenkívül desszerteket és frissen kiválasztott alapanyagból készült szendvicseket is árulnak. Természetesen üdítő, kávé és tea is kapható. Ebédidő után előrecsomagolt szendvicseket, salátákat árulnak, teaidőben pedig friss sütemények nagy választéka vár a vendégekre.
Működtetnek egy első osztályú éttermet is, ahol hetenként változik a menü. Általában háromféle előétel, nyolc főétel és három desszert szerepel az étlapon. Ezenkívül büszkeségük az Escoffier étterem, amely a kritikusok szerint egy Michelin-csillagos szintű, de mivel diákok dolgoznak benne, nem kaphatja meg az elismerést, mert nagy a hibázás lehetősége. Ez az étterem is heti menüsorokkal dolgozik, és egy héten kétszer este is nyitva tart.
Ha lehetőség nyílik rá, az iskola rendezvényeket is vállal, amit igen magas szinten tudnak megrendezni.
Ezek után könnyen belátható, hogy az oktatókabinet működtetésének számos előnye van. Elsősorban kitűnő lehetőséget biztosít arra, hogy a diákok a legmagasabb színvonalú gyakorlati oktatásban részesüljenek. Éles helyzetekben tudják kipróbálni magukat, ezért már a tanulóidőben hatalmas tapasztalatot szereznek. Ebben az oktatási formában a konyha összes részlegében dolgozhatnak, ami magabiztosságot ad már kezdő szakács éveikben. Mire végeznek, olyan tudást szerezhetnek, amellyel a legjobb munkahelyeken kaphatnak állást. Gazdasági szempontból pedig azért hasznos ez a rendszer, mert ily módon megtermelik a gyakorlatok költségeit, és a legjobb eszközökkel készíthetik el a legjobb alapanyagokat.
(Várvölgyi Attila beszámolója alapján szerkesztette Szerdahelyi Krisztina)